Résumé
Dans cette vidéo, on apprend à réaliser un roux à l’huile de manière professionnelle. Le processus consiste à mélanger un kilo de farine avec un litre d’huile, cuire le mélange à 100 degrés pendant deux heures, puis le refroidir en cellule de refroidissement. Le roux ainsi obtenu est sableux, facile à utiliser et peut être conservé cinq jours au réfrigérateur. Cette méthode permet d’obtenir un roux de haute qualité, avec une texture fine en bouche et moins de matières grasses qu’un roux classique.
Points forts
- Réalisation professionnelle d’un roux à l’huile.
- ️ Cuisson à 100 degrés pendant deux heures.
- Refroidissement en cellule de refroidissement.
- Conservation du roux pendant cinq jours au réfrigérateur.
- ️ Texture sableuse et facile à utiliser.
- Moins de matières grasses qu’un roux classique.
- Étiquetage des barquettes avec la date de fabrication.
- Résultats bactériologiques satisfaisants.
- Méthode de cuisson longue et douce pour une meilleure solubilité de la farine.
Session Q&A
Comment réaliser un roux à l’huile ?
Pour réaliser un roux à l’huile, il faut prendre un kilo 8 de farine, les disposer dans un cul de poule, ajouter 1 litre deux huiles, mélanger l’ensemble et s’assurer que la farine est bien incorporée à l’huile. Ensuite, verser le tout dans un bac de 5 cm de haut, cornet l’ensemble, s’assurer que les bords soient bien propres, couvrir le tout et cuire à 100 degrés pendant deux heures.
Quelle est la méthode de conservation du roux une fois réalisé ?
Une fois cuit, le roux est passé en cellule de refroidissement, puis débarrassé dans des barquettes afin de le conserver pendant cinq jours au frigo maximum. Il est sableux et s’utilise sans aucune difficulté pour réaliser des sauces.
Quels sont les avantages de cette méthode de réalisation du roux ?
Cette méthode permet d’obtenir une qualité organoleptique avec une finesse en bouche et sans goût de farine cru. De plus, elle permet d’avoir 37 % de matière grasse en moins par rapport à un roux classique. La cuisson longue et douce permet à la farine de devenir plus soluble et d’absorber plus de liquide, conférant ainsi un pouvoir liant plus important.
Comment conserver le roux une fois réalisé ?
Le roux peut être conservé cinq jours s’il est entreposé au frais dans une boîte hermétique, avec des résultats bactériologiques satisfaisants. Sa texture sable à froid le rend facile à utiliser.
Quelle est la différence entre le roux à l’huile et d’autres types de roux ?
Le roux à l’huile présente l’avantage d’être sableux et de s’utiliser sans difficulté pour réaliser des sauces, contrairement à d’autres types de roux qui peuvent durcir une fois refroidis.
Quelles informations doivent figurer sur l’emballage du roux une fois conservé ?
L’emballage du roux doit comporter des informations telles que le nom du produit, la date de fabrication, la date limite de conservation (5 jours), et il doit être conservé à une température de +3°.
Par. Afpa.
